31 oktober 2013

Glutenvrije zuurdesem

Glutenvrij neemt toe in populariteit. Steeds meer mensen ontwijken gluten omdat ze zich niet voelen bij het eten van gluten, bijvoorbeeld omdat er glutenintolerantie is vastgesteld.

Sindskort experimenteren we met zuurdesem. Als je geen gluten wilt eten, kun je een zuurdesemstarter maken van boekweitmeel. Martin is onze zuurdesem van boekweit. Om de zuurdesem vitaal te houden, roeren we elke dag met een houten lepel en voegen we elke dag nieuw water (verwarmd tot 23-26 graden Celsius) en boekweitmeel toe.


Net als met roggedesem, kun je van boekweitdesem brooddeeg maken en brood bakken. Boekweit komt beter tot zijn recht als je wat gedroogde vruchten en noten in het beslag mixt. Boekweitbrood met vijgen en walnoten vind ik erg lekker.


Overigens zou zuurdesem met gluten (dus zuurdesem van bijvoorbeeld roggemeel) ook eetbaar zijn voor mensen met een glutenintolerantie. Verschillende studies schrijven dat als je brooddeeg maakt met zuurdesem en vervolgens een etmaal laat rusten, de gluten zover worden afgebroken dat het brood probleemloos verteerd kan worden, ook door mensen met glutenintolerantie. Tijdens die 24 uur rust fermenteert het deeg. Dit betekent dat het deeg al voordat het brood wordt begint met verteren. Op die manier hoeven je darmen later minder hard te werken.

Vroeger werd al het brood op deze langzame manier gebakken. Tegenwoordig gebruikt men vaak gist om brood te laten rijzen. Dit gaat veel sneller, maar het eindresultaat lijkt een stuk minder voedzaam en verteerbaar te zijn.

Fermentatie specialist Sandor Katz verwijst in zijn boek naar een artikel over o.a. glutenintolerantie:
“We are not gluten and lactose-intolerant!!
Wheat is not the problem. It’s the bloody cooks!
Given just a tad more t-i-m-e and tending, via culinary practises which stimulate the innate enzyme activity, unwanted naturally occurring anti-nutrients are neutralized, and the gluten, a splendid complex vegetable protein, transforms to become easily digestible. When food preparation is rushed, as is the case with 99% of all modern food, and in particular with bread, that same unconverted gluten (and also carbohydrate) bestows a toxic, allergenic effect, upon the human body. Pre-digestion is essential for body harmony."
en
"We are simply allergic, and addicted, to the rampant rush of modern life and to the wasted haste of crucial and elementary food processes – in both the public and domestic domains. Since the 1950’s, we have lost the thread connecting us to an ancient culinary tradition that is essential in disabling the toxic antinutrients in food, and in rendering proteins, carbohydrates, malts, etc. not only harmless, but also maximally digestible, nutritious and delicious. That missing traditional process is fermentation, its lost habitat, the sloooow kitchen.”
Gluten zouden dus niet het probleem zijn, maar de manier waarop we tegenwoordig ons voedsel bereiden. We staan zelden urenlang in de keuken. En als we al zelf brood bakken gebruiken we vaak gist. Ik sinds kort niet meer. 

Zelf gebakken zuurdesembrood vind ik echt een hit. En het kost niet veel tijd. Elke ochtend roer ik in mijn zuurdesemcultuur en doe ik er wat water en meel bij. Dat kost me hoogstens vijf minuten. Ik laat mijn mooie Bosch MUM huishoudmachine het brooddeeg kneden. Ondertussen kan ik zelf een boekje lezen. Het enige wat ik hoef te doen is genoeg meel toevoegen en de machine aan- en uitzetten. Gekneed deeg laat ik minstens een etmaal rijzen. Daarna voeg ik zout toe en kneedt de huishoudmachine het nog eens. Vervolgens kan het deeg in een bakblik of rol ik er knäckebröd van.

Zuurdesembrood bakken kost zeker niet meer tijd dan bakken met gist. Doordat zuurdesembrood minstens een etmaal moet rijzen, kan ik het bakken nu ook over meerdere dagen uitsmeren. Deze week kneedde ik bijvoorbeeld op dinsdagochtend brooddeeg (1,5 dl zuurdesem, 2 dl lauw water en roggemeel). Op woensdagavond heb ik er knäckebröd van gerold en het gebakken.

Ik heb zelf geen glutenintolerantie. Daarom kan ik niet testen of zuurdesembrood wel of niet samen gaat met glutenintolerantie. Ik raad aan om voorzichtig met deze informatie om te gaan en zelf te kijken of zuurdesembrood gemaakt van graan (gluten) bij je past. Mocht iemand hier mee over weten of ervaring ermee hebben, dan lees ik graag je commentaar hier beneden.

1 opmerking:

  1. "In het zuurdeeg vindt meer afbraak van eiwitten plaats. ook vindt er - gedeeltelijke- afbraak plaats van die stukjes van A-gliadine, die coeliakie veroorzaken. Mensen met coeliakie hebben hier niets aan , maar mensen die gevoelig zijn voor gluten misschien wel." Dit komt uit het boek van Ineke Berentschot geheten "Nachtbrood" die het weer citeert uit Applied and environmental microbiology, febr. 2002, blz.623-633 en hier kan ik ook achter staan als diëtiste en collega-blogger van www.dasanderekoek.wordpress.com met glutenvrije recepten. Groet van Inostrate

    BeantwoordenVerwijderen