Hartige zuurdesempannenkoeken

De laatste tijd experimenteer ik met zuurdesem. Daar ben ik mee begonnen toen ik een alternatief zocht voor het in plastic verpakte bakpoeder dat ik in mijn gezonde, suikervrije worteltaartmuffins gebruikte. De bakpoeder verving ik door een combinatie van zuurdesem en baking soda. In de oven zorgen die twee dingen samen voor een chemische reactie. Zo worden de muffins luchtiger. Zonder bakpoeder of zonder een alternatief voor bakpoeder worden de muffins zwaar en zijn ze gewoon minder lekker. Inmiddels gebruik ik geen zuurdesem meer, maar (appel)azijn en baking soda. Daar worden mijn muffins namelijk net iets luchtiger van.

Nu ik eenmaal een pot zuurdesem heb, wil ik haar (Suri heet ze) graag in leven houden en gebruiken. Zuurdesem heeft namelijk heel veel gezondheidsvoordelen. Granen bevatten fytaten. En deze fytaten zorgen ervoor dat we mineralen in de granen slecht op kunnen nemen. Zonde, want zo halen we niet alle voedingsstoffen uit het brood dat we eten. En misschien lopen we hierdoor zelfs mineraaltekorten op. Door te bakken met zuurdesem worden die fytaten en andere stoffen zoals gluten afgebroken. Zo is het brood beter verteerbaar en hebben we wel nut van de mineralen in brood. Daarom gebruik ik zuurdesem als ik brood of andere dingen bak.

Om mijn zuurdesem vitaal te houden, geef ik Suri een keer per week een hele grote maaltijd. Ik haal dan bijna de hele wekpot leeg. Ongeveer 1 dl laat ik in de pot zitten. Vervolgens doe ik er ongeveer 3 keer zoveel meel en water bij. Gisteren was dat 150 gram roggemeel en 150 water. Dat water verwarm ik tot 23-26 graden Celsius. Even roeren en Suri is tevreden.

Dit soort grote maaltijden zorgt ervoor dat de zuurgraad van de zuurdesem naar beneden gaat. Zo kunnen de bacteriën zich makkelijker vermenigvuldigen. En dat blijkt. Nadat ik veel roggemeel en water heb toegevoegd, wordt Suri extra actief. Regelmatig gaat ze zelfs uit haar dak.

Het zou natuurlijk doodzonde zijn om de zuurdesem die ik uit de pot haal, weg te gooien. Ik weet niemand aan wie ik het kan geven (laat een berichtje achter als je een gratis zuurdesemstarter wilt hebben), dus gebruik ik de zuurdesem die ik voor het voeren uit de pot haal om pannenkoeken te bakken. Zuurdesempannenkoeken dus. Ik maak meestal een hartige variant.

Hartige zuurdesempannenkoeken, hoe maak je die?

Doe een flinke hoeveelheid zuurdesem (ik neem 3 dl) in een kom (liefst niet van plastic) of pan. Voeg 4 dl bloem toe, bijvoorbeeld volkoren tarwemeel. Verwarm 4 dl water tot 23-26 graden Celsius en giet dit bij het mengsel. Roer goed door zodat klontjes verdwijnen. Leg er een schone theedoek over en laat minstens een paar uur staan zodat het kan fermenteren.

Zelf maak ik het beslag 's ochtends en gebruik het 's avonds. Je zou ook 's avonds beslag kunnen maken en het dan 's ochtends gebruiken. Na 10-12 uur fermenteren zitten er belletjes in het beslag.

Snij de groente na het fermenteren, dus vlak voor je de pannenkoeken gaat bakken. Snipper een ui. Hak een teentje knoflook en snij een paprika in stukjes. Verwarm wat olie (ik gebruik ongeveer 1 eetlepel kokosolie) in een pan. Bak hierin de groente tot de ui zacht is.

Klop ondertussen 2 eieren door het beslag. Voeg wat zout toe en een eetlepel pindakaas. Voeg ook de gebakken groente toe aan het beslag. Klop het tot een klontvrij geheel.

Verwarm wat (kokos)olie in een koekenpan. Giet 1 a 2 soeplepels beslag in de pan. Draai de pan boven het vuur op zo'n manier dat het beslag verspreid zodat je geen enorm dikke pannenkoeken krijgt. Wacht nu tot de bovenkant droog is. Draai de pannenkoek vervolgens om. Haal de pannenkoek uit de pan als beide kanten mooi bruin zijn.

Het resultaat is ongeveer 10 kleine pannenkoeken.

Ook een dag later (bewaren in de koelkast) nog lekker. De pannenkoeken zijn heerlijk met pindakaas, sandwichspread (die van Ekoplaza) en/of avocado.

Dit recept komt uit het boek "The Art of Fermentation" (pagina 236) van Sandor Katz.

Eet smakelijk!