Zuurdesem

Al een aantal jaar bak ik mijn eigen brood. Dit is vers, lekker en gezond. Ook weet ik zo precies wat ik eet, hoef ik geen e-nummers uit mijn hoofd te kennen en ingredientenlijsten te checken op melk(eiwit). De afgelopen weken ben ik weer eens aan het experimenteren geslagen met het maken van mijn eigen zuurdesemstarter. De directe aanleiding hiervoor was dat ik een plasticvrij alternatief voor zowel bakpoeder als gist wilde vinden. Ik begon me af te vragen waarom we eigenlijk bakpoeder en gist gebruiken. Mijn zoektocht en leerproces zijn nog niet ten einde, maar zoals ik het nu begrijp, is het zo dat we bakpoeder en gist gebruiken om brood te laten rijzen en zo luchtiger te maken. Dat klinkt misschien logisch, maar oorspronkelijk lieten we brood rijzen vanwege langere houdbaarheid, betere verteerbaarheid en rijkere voedingswaarde.

Dus moest ik iets vinden om brood en muffins op een andere manier te laten rijzen. Online las ik vervolgens over zuurdesem versus bakpoeder en gist en ook over de geschiedenis van deze producten. 

Wat blijkt nou? Tot ruim 200 jaar geleden gebruikte men geen bakpoeder en gist. Pas in 1780 begonnen alcohol producenten in Nederland met het verkopen van gistschuim aan bakkers. Dat gistschuim was de bovenste laag van fermenterende alcohol. Langzaamaan werd gist ontwikkeld en op de markt gebracht.

Gist heeft een aantal belangrijke voordelen voor bakkers. Brood rijst sneller en is ook meer uniform. Dit gaat echter wel ten koste van smaak, textuur, houdbaarheid en verteerbaarheid. Door brood dagen te laten rijzen met behulp van zuurdesem worden de giftige stofjes die in granen zitten namelijk afgebroken en daalt het glutengehalte. Door geen zuurdesem te gebruiken worden mineralen minder goed door ons lichaam opgenomen.

Zuurdesem kun je heel makkelijk zelf maken. Sandor Katz is de schrijver van een dik boek -bijbel- over fermentatie, "The Art of Fermentation" (en de bron van dit hele blogbericht). Hij schrijft dat je een goede zuurdesemstarter krijgt door je ingredienten te wegen op een keukenweegschaal. Je neemt precies dezelfde hoeveelheid (in gewicht!) water en meel. Ik gebruik roggemeel (o.a. te koop bij Ekoplaza). De bacterien zijn het meest actief bij een temperatuur van 23 tot 26 graden Celcius. Daarom gebruik ik water dat 26 graden warm is. Dit is een mengsel van opgewarmd water uit de waterkoker en koud kraanwater.

Je moet het papje minstens een keer per dag roeren. Ik roer met een houten lepel. Na een paar dagen (twee a drie) ontstaan er bubbels in het mengsel en ruikt het zuur, maar fris. Om de zuurdesem in leven te houden, moet je het regelmatig te eten geven, "Feed it like a pet". De eerste keer kun je dat het beste doen door 3 tot 4 keer zoveel water en meel toe te voegen dan waarmee je begon. Zo gaat de zuurgraad naar beneden en ontwikkelen de bacterien zich beter.

Die bacterien komen trouwens natuurlijk voor op gedroogde granen en meel. Wanneer deze in aanraking komen met water, hervatten de microorganismen hun activiteit. Roeren stimuleert en distribueert de bacterien. Bovendien komt er door het roeren lucht in de zuurdesem. Ook dit stimuleert de groei van bacterien. Verder voorkomt dagelijks roeren dat er schimmel aan het oppervlakte ontstaat.

Ik gebruik mijn zuurdesem voor het bakken van worteltaartmuffins en zuurdesemknäckebröd.